MERENGUE FRANCÉS
- 120g Claras de huevo.
- 120g Azúcar en polvo.
- 10g Pasta de vainilla.
Preparación:
- Batir las claras a velocidad media hasta que espumen.
- Añadir la pasta de vainilla y continuar batiendo hasta obtener un merengue firme, brillante y sedoso.
- Incorporar a mano el azúcar en polvo tamizada con movimientos envolventes, sin desinflar la mezcla.
- Colocar en manga con boquilla redonda y escudillar sobre papel de horno o silpat, formando discos.
- Hornear a 100 °C (200 °F) durante 1–2 horas. El exterior debe quedar seco y crujiente, y el interior,suave tipo marshmallow.
GEL DE MANGO
- 100g Puré de Mango.
- 1g Agar Agar.
Preparación:
- Mezclar el puré de mango, el azúcar y el agar agar ,asegurándose de integrar bien los ingredientes.
- Cuando comience a hervir, mantener la ebullición durante 1 minuto sin dejar de mezclar.
- Retirar del fuego y verter en un recipiente bajo,dejando enfriar en la nevera hasta que cuaje.
- Una vez que el gel esté completamente firme,triturarlo hasta obtener una textura suave y homogénea.
- Verter en una manga pastelera con una boquilla redonda fina para luego decorar el merengue.
GANACHE MONTADA DECHOCO BLANCO Y COCO
229g Puré de coco.
5g Gelatina en hoja (Silver).
5g Gelatina en hoja (Silver).
100g Chocolate blanco.
229g Heavy Cream.
Preparación:
- Hidratar la gelatina en agua fría.
- Retirar del fuego, añadir la gelatina hidratada y mezclar hasta disolver.
- Verter sobre el chocolate blanco y emulsionar.
- Incorporar la crema fría y mezclar bien.
- Cubrir y refrigerar mínimo 8 h antes de montar.
(Opcional: sustituir entre 20g – 30g del Puré de coco por Malibú o Coquito para darle un sabor más tropical.Agregar al final junto al heavy cream, no con el puré)
COULIS DE MARACUYÁ
- 100g Puré de Maracuyá..
- 12g Azúcar.
- 1.2g Pectina NH.
- 3g de Jugo de lima.
Preparación:
- Mezclar el azúcar con la pectina NH en seco.
- Cuando esté tibio, agregar en forma de lluvia la mezcla de azúcar y pectina, sin dejar de remover.
- Llevar a ebullición y hervir 1 minuto.
- Añadir el jugo de lima, mezclar y retirar del fuego.
- Verter en moldes pequeños de semiesfera y congelar por completo antes de desmoldar y reservar para el montaje.
VELO DE MARACUYÁ
- 60g Puré de Maracuyá
- 25g Agua.
- 1x Hoja de gelatina (Silver).
- 1g Agar agar.
Preparación:
- Hidratar la hoja de gelatina en agua fría.
- Calentar el puré de maracuyá y el agua en un cazo.
- Cuando esté tibio, agregar la mezcla de azúcar y agar en forma de lluvia, removiendo constantemente.
- Llevar a ebullición y hervir durante 1 minuto.
- Retirar del fuego y añadir la gelatina hidratada,mezclando hasta disolver por completo.
- Verter en una bandeja o silpat formando una capa fina y uniforme.
- Dejar enfriar completamente hasta que gelifique.
- Cortar con cuidado el velo en la forma deseada y conservar en frío hasta el montaje.
MONTAJE FINAL:
- Sobre cada disco de merengue horneado, aplicar líneas de gel de mango usando una manga pastelera con la punta apenas cortada, para lograr trazos finos y precisos.
- Con otra manga y boquilla redonda, colocar un dollop de crema montada en el centro, formando una forma redonda y firme.
- Bañar las semiesferas congeladas de coulis de maracuyá con glaseado neutro para dar brillo.
- Colocarlas con la parte plana hacia arriba,insertando suavemente la parte redondeada dentro dela crema.
- Cubrir con el velo de fruta y decorar con flores comestibles para un acabado fresco y elegante.
¡Y sí, una vez listo a comer con las manos y sin culpa… porque hay placeres que son para el alma, no para contarlos!
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